Vereinfachung als Schlüsselstrategie – warum weniger oft mehr ist

KochWerk Bayern 2025

Ein Thema, das ich in meiner Arbeit als Mietkoch und Berater immer wieder anspreche, ist die Vereinfachung von Speisekarten und Konzepten. Viele Gastronomen sind nach wie vor der Überzeugung, dass eine möglichst große und vielfältige Karte automatisch mehr Gäste anspricht. Eine kleine Speisekarte wird hingegen oft als Zeichen von finanziellen Problemen interpretiert – nach dem Motto: „Der kann sich den Einkauf nicht mehr leisten.“

Diese Annahme ist jedoch fachlich falsch und in der heutigen Zeit sogar kontraproduktiv.

Eine kleine, gut durchdachte und qualitativ hochwertige Karte ist kein Zeichen von Schwäche, sondern von Klarheit, Professionalität und wirtschaftlichem Denken. Gäste nehmen sehr wohl wahr, ob ein Betrieb für etwas steht – oder versucht, alles gleichzeitig anzubieten.

Gerade Karten, die sich über Jahre kaum verändert haben und immer weiter aufgebläht wurden, sind häufig:

• personell kaum noch beherrschbar,

• schwierig sauber vorzubereiten,

• und für ungelerntes oder knappes Personal nicht umsetzbar.

  
  

Mit einer fokussierten Karte lassen sich bessere Qualität, stabilere Abläufe und zufriedenere Gäste erreichen – oft sogar mit höherem Deckungsbeitrag.

Viele Gastronomen argumentieren: „Meine Stammgäste wollen genau diese Gerichte essen – wenn ich die Karte ändere, verliere ich sie.“

 Auch diese Annahme hält einer genaueren Betrachtung oft nicht stand. Stammgäste kommen in der Regel nicht ausschließlich wegen einzelner Gerichte, sondern wegen des Gesamtpakets: Atmosphäre, Verlässlichkeit, Qualität und persönlicher Bindung.

Erfahrungsgemäß akzeptieren – und begrüßen – viele Stammgäste sogar Veränderungen, wenn diese nachvollziehbar kommuniziert werden und die Qualität sichtbar steigt. Eine regelmäßig angepasste, zeitgemäße Karte signalisiert Weiterentwicklung und Pflege des Konzepts. Stillstand hingegen führt eher dazu, dass Gäste ausbleiben – nicht Veränderung.

Steigende Kosten sind real – aber nicht jede Begründung greift

Natürlich sind die Preise für Rohstoffe gestiegen, das lässt sich nicht wegdiskutieren. Ein aktuell häufig genanntes Argument sind auch die hohen Benzinpreise, die angeblich dazu führen, dass Gäste nicht mehr essen gehen, weil ihnen das Geld fehlt.

Diese Erklärung greift jedoch nur teilweise.

Ja, die Gästezahlen sind seit Corona insgesamt zurückgegangen. Das liegt aber weniger daran, dass Menschen grundsätzlich kein Geld mehr fürs Essen haben, sondern vielmehr an:

• verändertem Konsumverhalten,

• gestiegenen Lebenshaltungskosten,

• und daran, dass viele Gäste gezielter auswählen, wann und wo sie essen gehen.

Gleichzeitig ist zu beobachten, dass Gäste durchaus bereit sind, Geld auszugeben – wenn das Gesamtpaket stimmt.

To‑go‑Geschäft: sinnvoll oder Dauerbaustelle?

Ein weiterer Punkt, der aus meiner Sicht kritisch betrachtet werden muss, ist das dauerhafte

Festhalten am To‑go‑Geschäft.

Während der Corona‑Pandemie war To‑go überlebenswichtig:

• Restaurants hatten keine Gäste im Haus,

• Mitarbeiter mussten beschäftigt werden,

• jeder Umsatz zählte.

  
  

Diese Rahmenbedingungen bestehen heute jedoch nicht mehr.

Viele Betriebe übersehen dabei:

• To‑go bedeutet mehr Vorbereitung,

• zusätzlicher Verpackungsaufwand,

• mehr Abstimmung,

• und mehr Personal, nicht weniger.

  
  

Gerade in Zeiten massiven Personalmangels ist das To‑go‑Geschäft für klassische Restaurants häufig wirtschaftlich ineffizient. Der Mehraufwand steht in vielen Fällen in keinem gesunden Verhältnis zum tatsächlichen Ertrag.

Nicht umsonst gibt es spezialisierte Konzepte wie Pizza‑, Liefer‑ oder Ghost‑Küchen.Ein klassisches Restaurant hat einen anderen Zweck: den Aufenthalt, das Erlebnis, den Service vor Ort.

Warum viele Betriebe am To‑go festhalten – und sich damit selbst schaden

In vielen Gesprächen erlebe ich, dass To‑go weitergeführt wird, weil:

• man Angst hat, Umsatz zu verlieren,

• man glaubt, Gäste sonst ganz zu verlieren,

• oder man „schon immer so gearbeitet hat“.

  
  

Dabei wird übersehen, dass:

• Küchenteams überlastet werden,

• Abläufe unnötig verkompliziert werden,

• Qualität leidet,

• und wertvolle Ressourcen gebunden werden, die im Restaurantbetrieb dringend gebraucht würden.

  
  

In Summe führt das häufig dazu, dass mehr gearbeitet, aber nicht mehr verdient wird.

Mein Fazit aus der Praxis

Vereinfachung ist kein Rückschritt – sie ist eine notwendige Anpassung an die Realität:

• weniger Personal, (siehe auch den Beitrag Personalmangel/Fachkräftemangel)

• veränderte Gästeerwartungen,

• höhere Kosten,

• und ein zunehmend anspruchsvolles Umfeld.

  
  

Eine kleinere Speisekarte, klare Abläufe und der bewusste Verzicht auf dauerhaftes To‑go‑Geschäft können dazu beitragen, Stabilität zurückzugewinnen, statt Ressourcen weiter zu verzetteln.

Betriebe, die den Mut haben, ihr Konzept zu fokussieren, statt es aus Angst immer weiter auszudehnen, sind langfristig deutlich besser aufgestellt – wirtschaftlich wie personell.

Wer Veränderung grundsätzlich als Risiko betrachtet, übersieht dabei oft, dass Stillstand in der aktuellen Situation das deutlich größere Risiko darstellt.