Personalmangel in der Gastronomie – warum ungelernte Kräfte keine Fachkräfte ersetzen können

In meiner Tätigkeit als Mietkoch unterstütze ich Gastronomen nicht nur dann, wenn akuter Personalmangel herrscht oder Mitarbeiter krankheitsbedingt ausfallen. Ich stehe Betrieben auch beratend zur Seite, wenn Abläufe nicht funktionieren, Umsätze zurückgehen oder grundlegende strukturelle Probleme sichtbar werden. Dazu gehören unter anderem Konzeptentwicklung, die Begleitung von Start‑ups in der Gastronomie sowie die Unterstützung bei wirtschaftlich schwierigen Situationen – bis hin zu drohenden Betriebsschließungen.

Wir haben in diesem Blog bereits über die aktuelle Lage auf dem gastronomischen Arbeitsmarkt geschrieben: Fachpersonal fehlt, und zwar flächendeckend. Dieses Defizit versuchen viele Betriebe derzeit mit Minijobbern, Teilzeitkräften und Quereinsteigern zu kompensieren – vor allem in der Küche.

Genau hier liegt jedoch ein zentrales Problem.

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Der falsche Ansatz: Ungelernte sollen Fachkräftemangel ausgleichen

Was mir in meiner täglichen Arbeit – und ebenso im Austausch mit Kollegen, Gastronomen und meinem Bekanntenkreis – immer wieder auffällt: Es wird zunehmend versucht, den Mangel an Fachkräften durch ungelernte oder branchenfremde Arbeitskräfte auszugleichen.

Grundsätzlich ist das nicht falsch. Problematisch wird es jedoch dann, wenn von diesen Kräften Anforderungen gestellt werden, die realistisch nicht erfüllbar sind.

Immer häufiger erleben Quereinsteiger, Minijobber oder Teilzeitkräfte:

• dass sie selbstständig arbeiten sollen,

• dass mehrjährige Berufserfahrung vorausgesetzt wird,

• dass sie Abläufe beherrschen sollen, die eigentlich Fachkräften vorbehalten sind,

• und das ab der ersten Arbeitsminute.

  
  

Das Ergebnis ist vorhersehbar: Diese Menschen sind überfordert, frustriert – und verschwinden ebenso schnell wieder, wie sie gekommen sind.

Quereinsteiger halten derzeit vielerorts den Betrieb aufrecht

Dabei muss man eines klar sagen: Ohne Quereinsteiger würde ein erheblicher Teil der Gastronomie aktuell nicht mehr funktionieren.

Gerade in ländlichen Regionen beobachte ich immer häufiger, dass Betriebe:

• ihre Öffnungszeiten reduzieren,

• zusätzliche Ruhetage einführen,

• oder temporär komplett schließen müssen –

  nicht aus mangelnder Nachfrage, sondern wegen fehlenden Personals.

  
  

Quereinsteiger, Aushilfen und Teilzeitkräfte sind aktuell nicht das „Problem“, sondern ein wesentlicher Teil der Lösung. Allerdings nur dann, wenn man ihnen auch die Möglichkeit gibt, einzuwachsen.

Warum das so nicht funktionieren kann

Ein ungelernter Mitarbeiter:

• kennt keine Küchenorganisation,

• versteht Abläufe nicht intuitiv,

• hat weder Routine noch Erfahrung im Stressmanagement einer Küche.

Das ist kein Vorwurf – das ist Realität.

Zu erwarten, dass eine solche Person kurzfristig die Arbeit eines gelernten Kochs übernimmt, ist weder fair noch realistisch. Wer diesen Anspruch dennoch stellt, erzeugt:

• hohe Fluktuation,

• sinkende Qualität,

• Frust auf beiden Seiten,

• und verschärft den Personalmangel weiter.

  
  

Was Gastronomen konkret ändern können

Der Fachkräftemangel lässt sich kurzfristig nicht beheben. Aber man kann besser mit der Situation umgehen.

✅ 1. Aufgaben klar trennen

Nicht jeder muss alles können. Küchenhilfen sollen unterstützen, nicht ersetzen. Klare Tätigkeiten, klare Verantwortung.

✅ 2. Einarbeitung ermöglichen – bewusst und geplant

Einarbeitung kostet Zeit. Fehlende Einarbeitung kostet langfristig deutlich mehr.

✅ 3. Anforderungen realistisch formulieren

Was erwarte ich wirklich – und was ist Wunschdenken? Stellenausschreibungen sollten das widerspiegeln.

✅ 4. Komplexität reduzieren

Speisekarten, Abläufe und Prozesse müssen an die tatsächliche Personalsituation angepasst werden – nicht umgekehrt.

✅ 5. Zeit gewinnen statt perfekt sein

Es geht nicht darum, dauerhaft ohne Fachkräfte zu arbeiten. Es geht darum, den Betrieb vorübergehend stabil zu halten, bis tragfähige Lösungen umgesetzt werden können.

Mein Fazit aus der Praxis

Der Personalmangel in der Gastronomie ist real – und er wird so schnell nicht verschwinden. Wer versucht, dieses Problem durch überzogene Erwartungen an ungelernte Kräfte zu lösen, scheitert langfristig.

Quereinsteiger sind keine Notlösung zweiter Klasse –sie sind aktuell oft der entscheidende Faktor, der den Betrieb am Laufen hält.

Dazu braucht es:

• realistische Ansprüche,

• strukturierte Einarbeitung,

• und die Bereitschaft, Verantwortung dort zu belassen, wo fachliche Kompetenz erforderlich ist.

  
  

Nur so lassen sich Betriebe stabil durch diese schwierige Phase führen, ohne dauerhaft Qualität, Mitarbeiter und Perspektive zu verlieren.