Fachkräfte finden und halten – die größte Herausforderung der Gastronomie

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Neben der schwierigen Situation bei Küchenhilfen und Quereinsteigern zeigt sich in der Gastronomie ein noch grundlegenderes Problem:Qualifizierte Fachkräfte zu finden – und vor allem dauerhaft zu halten – wird immer schwieriger.Das betrifft nicht nur die Küche, sondern ebenso den Service.

Wie bereits in anderen Blogbeiträgen thematisiert, handelt es sich dabei nicht um ein regionales Phänomen. Der Fachkräftemangel zieht sich durch ganz Deutschland und verschärft sich seit Jahren kontinuierlich – nicht nur in Bayern. Spätestens seit der Corona‑Pandemie ist ein großer Teil des Fachpersonals dauerhaft aus der Branche abgewandert und kehrt nicht zurück.

Warum Fachkräfte der Gastronomie den Rücken kehren

In Gesprächen mit Köchen, Servicekräften und Gastronomen zeigen sich immer wieder ähnliche Gründe:

• hohe körperliche und mentale Belastung

• unattraktive oder unplanbare Arbeitszeiten

• wenige freie Wochenenden und Feiertage

• fehlende Wertschätzung im Arbeitsalltag

• geringe Entwicklungsperspektiven

• wenig Mitsprache bei Abläufen und Konzepten

  
  

Gerade erfahrene Fachkräfte vergleichen heute sehr genau: Andere Branchen bieten verlässliche Arbeitszeiten, planbare Freizeit und oft bessere Rahmenbedingungen. Die Leidenschaft für Gastronomie allein reicht dafür immer seltener aus.

Warum Geld allein nicht die Lösung ist

Höhere Löhne sind wichtig – sie sind aber nicht der einzige Hebel. Viele Fachkräfte verlassen die Branche nicht primär wegen des Geldes, sondern wegen der Gesamtsituation.

Wer Fachkräfte halten möchte, muss den Beruf als Ganzes attraktiver gestalten.

Was Betriebe konkret tun können, um Fachkräfte zu halten

✅ 1. Verlässliche Dienstpläne

Frühzeitige, realistische Dienstpläne sind für Fachkräfte heute ein entscheidendes Argument. Planungssicherheit schafft Vertrauen – auch im Service.

✅ 2. Klare Strukturen in Küche und Service

Chaos schreckt ab. Fachkräfte arbeiten gern dort, wo Zuständigkeiten, Abläufe und Entscheidungswege klar geregelt sind.

✅ 3. Beteiligung statt Anweisung

Köche und Servicekräfte bleiben eher dort, wo sie:

• mitdenken dürfen

• Vorschläge einbringen können

• gehört werden

  
  

  Gerade erfahrene Fachkräfte wollen gestalten, nicht nur ausführen.

  
  

✅ 4. Konzepte an Personal realistisch anpassen

Ein Betrieb mit knapper Personaldecke kann kein Konzept fahren, das auf zahlreiche Fachkräfte angewiesen ist. Reduzierte Speisekarten, klare Abläufe und saubere Prozesse entlasten die Belegschaft spürbar.

✅ 5. Entwicklungsmöglichkeiten schaffen

Weiterbildung, Schulungen oder neue Verantwortungsbereiche – auch kleine Perspektiven machen Berufe wieder attraktiv.

Fachkräfte und Quereinsteiger gehören zusammen gedacht

Solange Fachkräfte fehlen, sind Quereinsteiger und Teilzeitkräfte unverzichtbar. Gleichzeitig können Fachkräfte nicht durch ungelernte Kräfte ersetzt werden.

Erfolgreiche Betriebe setzen daher auf:

• Fachkräfte für Struktur, Qualität und Führung

• Quereinsteiger und Hilfskräfte zur Entlastung

• realistische Erwartungen an beide Seiten

  
  

Diese Kombination entscheidet darüber, ob ein Betrieb stabil bleibt oder weiter Personal verliert.

Mein Fazit aus der Praxis

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist kein kurzfristiges Problem, sondern eine dauerhafte strukturelle Herausforderung, die sich deutschlandweit weiter zuspitzt.

Betriebe, die Fachkräfte halten wollen, müssen den Beruf neu denken – nicht perfekt, aber ehrlich, realistisch und menschlich. Wer Arbeitsbedingungen verbessert, Strukturen schafft und Wertschätzung lebt, wird auch in Zukunft Fachkräfte finden. Wer ausschließlich auf Druck, Improvisation und kurzfristige Lösungen setzt, wird weiter Personal verlieren – unabhängig von der Region.