„Menschen sind kein Verschleißmaterial: Warum Ignoranz in der Gastro Personal verheizt.“

„Ein Restaurant zu führen bedeutet, Verantwortung zu tragen – für die Gesundheit der Gäste und das Wohlergehen der Mitarbeiter. Wer Fachwissen durch Schikane ersetzt und Unwissenheit hinter Legenden versteckt, zerstört das Fundament unseres Handwerks. Ein Plädoyer für mehr Rückgrat in der Gastronomie.“

Foto - KochWerk Bayern 2025

Die Verantwortung am Pass: Warum Ignoranz Menschen verheizt

In meiner täglichen Arbeit als Berater und Mietkoch begegne ich einer gefährlichen Entwicklung: Menschen ohne jegliches fachliches Fundament übernehmen Führungsrollen in der Gastronomie. Sie schmücken sich mit erfundenen Erfolgsgeschichten aus der Vergangenheit, während sie in der Gegenwart ein Trümmerfeld hinterlassen.

Das Problem dabei ist nicht nur die schlechte Qualität auf dem Teller – es ist die mangelnde Verantwortung.

1. Personal als „Verschleißmaterial“

Wenn Führungskräfte selbst keine Ahnung von Abläufen haben, können sie niemanden anlernen. Was ich erlebe, ist „Stille Post“ am Herd: Ein Laie zeigt dem nächsten Laien ein bisschen Halbwissen.

• Die Folge: Das Personal ist permanent überfordert, wird für Fehler gemaßregelt, die systembedingt sind, und schlussendlich schlichtweg verheizt.

• Wer Mitarbeiter ohne Fachaufsicht gleichzeitig spülen, kochen und servieren lässt, bricht nicht nur Hygieneregeln, sondern zerstört die Motivation und Gesundheit dieser Menschen. Ein guter Gastronom schützt sein Team – er benutzt es nicht als Lückenbüßer für sein eigenes Unwissen.

2. Die Täuschung des Gastes

Wir tragen eine enorme Verantwortung gegenüber jedem, der sich an unseren Tisch setzt. Ein Gast vertraut uns seine Gesundheit an.

• Wenn „hausgemachte Qualität“ versprochen wird, aber aus Zeitnot und Unwissenheit nur Industrieware im Topf landet, ist das ein Vertrauensbruch.

• Wer Hygieneketten unterbricht, weil er den Unterschied zwischen „rein“ und „unrein“ nicht kennt oder ignoriert, handelt grob fahrlässig. Unwissenheit schützt hier nicht vor der moralischen und rechtlichen Pflicht.

3. Kontrolle durch Angst statt Kompetenz

Oft wird fehlendes Fachwissen durch sinnlosen Kontrollwahn ersetzt. Da wird über die Position eines Behälters im Kühlschrank gestritten und mit Kündigung gedroht, während am Pass das schmutzige Geschirr rausgeht. Das ist ein Zeichen von Führungsschwäche. Wahre Autorität in der Küche kommt von Können, nicht von Schikane.

„Es ist eine gefährliche Arroganz zu glauben, man könne ein Restaurant ohne Fachkräfte führen. Was wir hier sehen, ist das systematische Verheizen von ungeschultem Personal. Menschen, die nie in der Gastronomie gelernt haben, werden in ein Haifischbecken geworfen, bekommen widersprüchliche Anweisungen von ebenso Unwissenden und müssen unter Bedingungen funktionieren, die selbst Profis an ihre Grenzen bringen würden. Das ist kein Management, das ist die Ausbeutung von Gutgläubigkeit.“

Wie absurd dieses System der Einschüchterung ist, zeigt ein Blick hinter die Kulissen: Mir wurde von der derzeitigen Leitung persönlich bestätigt, dass im Betrieb ein Klima der totalen Kontrolle herrscht. Jedes Detail im Kühlschrank ist penibel beschriftet und platziert. Wehe dem Mitarbeiter, der einen Behälter nicht exakt an den vorgeschriebenen Platz zurückstellt – laut Aussage der Leitung ist dies ein sofortiger Kündigungsgrund.

Während am Pass schmutziges Geschirr rausgeht und die Hygieneketten brechen, wird die Energie darauf verschwendet, das Personal mit der Angst vor dem Rauswurf wegen Lappalien zu knechten. Wo der Fokus auf der Position einer Dose liegt, statt auf der Qualität für den Gast und dem Respekt gegenüber dem Team, hat die Gastronomie ihre Seele verloren. Wer Menschen wie austauschbare Maschinenteile behandelt, verliert am Ende nicht nur sein Personal, sondern sein gesamtes Investment.“

„In der Gastronomie ist das Wort ‚hausgemacht‘ ein Versprechen an den Gast – ein Versprechen von Qualität und Handwerk. Doch was passiert, wenn dieses Wort nur noch als hohle Marketing-Hülse dient?

Bei meinem Besuch wurde mir das Gulasch als frisch und selbstgekocht angepriesen. Auf meine direkte Nachfrage hin, wer denn die Zeit finde, das alles frisch anzusetzen, verstrickte sich die Leitung sofort in Widersprüche:

• Version A (gegenüber mir, dem Profi): Man koche eigentlich selbst, aber aus akutem Zeitmangel – da man ja auch noch die Büroarbeit des Inhabers erledigen müsse – greife man aktuell zu Fertigprodukten vom Großhändler.

• Version B (gegenüber dem Personal): Den Mitarbeitern wurde erzählt, dass jeden Freitag extra jemand käme, um alle Produkte für die Woche frisch vorzukochen.

Der bittere Beigeschmack: Hier werden nicht nur die Gäste belogen, sondern auch das eigene Team mit erfundenen Geschichten hingehalten. Wer behauptet, handwerklich zu arbeiten, aber aus Überforderung nur noch Tüten aufreißt, verliert jede Glaubwürdigkeit.

Ein ehrlicher Gastronom steht zu seinem Angebot. Wer jedoch Convenience als Handwerk verkauft, betreibt Etikettenschwindel auf Kosten der Gäste und der Berufsehre.“

Das ultimative Fazit: Gastronomie ist Handwerk, kein Straflager für Hochstapler!

„Was ich in den letzten 24 Stunden erlebt habe, ist das perfekte Lehrbeispiel dafür, wie man ein Gastronomie-Investment mit Ansage vernichtet. Wenn ein Immobilienbesitzer glaubt, ein Bistro ließe sich wie eine automatisierte Abwicklungsstation führen, und dabei auf Berater setzt, deren ‚jahrzehntelange Erfahrung‘ bei der ersten Google-Suche in sich zusammenbricht, dann ist das Scheitern vorprogrammiert.

Mein Resümee ist bitter, aber ehrlich:

Wer Mitarbeiter wie austauschbare Maschinenteile behandelt, sie bei der kleinsten Abweichung im Kühlschrank mit sofortiger Kündigung bedroht und unter unnatürlichem Zeitdruck verheizt, hat in dieser Branche nichts verloren. Wer gleichzeitig den Gast mit der ‚Gulaschsuppen-Lüge‘ täuscht – hausgemacht versprechen, aber Fertigware aus Zeitnot servieren –, begeht einen Verrat an unserer gesamten Berufsehre.

Ich habe eine klare Grenze gezogen:

Ich schütze mein Personal und mein Netzwerk vor solchen toxischen Systemen. Ein Restaurant ohne fachliches Fundament, geführt durch Einschüchterung statt Kompetenz, wird immer ein Kartenhaus bleiben. Die Insolvenz von 2023 war kein Zufall – sie war die logische Quittung für genau dieses Denken. Und wer heute immer noch glaubt, dass Märchen über alte Mühlen die Miete bezahlen, wird morgen wieder vor dem Insolvenzverwalter stehen.

Ich stehe für das Gegenteil: Echte Zahlen, ehrliches Handwerk und Respekt vor dem Team. Wer auf Lügen baut, bekommt von mir keine Hilfe, sondern die kalte Schulter. Ich konzentriere meine Energie ab sofort wieder auf Kunden, die wissen, dass Ehrlichkeit das wichtigste Gewürz in jeder Küche ist.

Das Kapitel Jettingen-Scheppach ist für mich erledigt – und zwar endgültig.“