Fachfremde Investoren, Erben vs. Gastronomie-Realität: Das Pacht-Dilemma

In der deutschen Gastronomielandschaft zeigt sich seit Jahren ein problematischer Trend: Immer mehr Immobilienbesitzer und Verpächter kommen nicht mehr aus dem Fach, sind Quereinsteiger in der Gastronomie, oder Erbe eines Gastronomiebetriebes und betrachten Gastronomiebetriebe/Objekte primär als Renditeobjekte oder Prestige-Projekte, was aus Wirtschaftlicher Sicht teilweise ja auch nachvollziehbar ist. Dieser Mangel an Branchenkenntnis führt jedoch oft zu Reibungspunkten, die gesunde Betriebe gefährden können.

1. Die Diskrepanz zwischen Investition und Betrieb

Oft investieren fachfremde Eigentümer hohe Summen in den Umbau oder die Sanierung eines Restaurants. Das Problem beginnt, wenn die Kalkulation der Pacht, oder der Miete rein auf den Unbaukosten basiert und nicht auf dem, was ein Gastronomiebetrieb realistisch erwirtschaften kann. Wer nie selbst Kalkulationen für Wareneinsatz und Personalquoten erstellt hat, unterschätzt oft, wie schmal die Margen in unserer Branche tatsächlich sind. Aktuelle Daten zeigen, dass die durchschnittliche Umsatzrendite im Gastgewerbe zuletzt auf etwa 3,9 % gesunken ist.

2. Harte Fakten: Was eine Pacht kosten darf

Ein zentraler Konfliktpunkt ist die Höhe der Pacht im Verhältnis zum Umsatz. In der Gastronomie gelten klare Richtwerte als wirtschaftlich angemessen, um langfristig überleben zu können, wobei zu beachten ist, das diese Richtwerte stark abhängig sind von der Lage und dem Bekanntheitsgrad der Immobilie.

• Der Pachtsatz: Ein gesunder Anteil liegt zwischen 8 % und 12 % des Jahres-Nettoumsatzes. Alles, was darüber hinausgeht, gefährdet meist die Substanz des Betriebs.

• Die Personalkosten: Da die Personalkostenquote in der Gastronomie bereits bei 25 % bis 35 % liegt, bleibt nach Abzug von Wareneinsatz und Energie kaum Spielraum für überhöhte Fixkosten.

• Die Faustformel: Erfahrene Gastronomen nutzen oft die Regel „Pacht mal acht“, um den notwendigen Mindestumsatz grob zu überschlagen.

Wenn fachfremde Verpächter jedoch Forderungen stellen, die weit über diesen Marken liegen, bleibt dem Pächter kein Raum für Qualität, faire Löhne oder notwendige Rücklagen.

3. Das „Pächterkarussell“ als Folge

Die Folge dieser Fehleinschätzungen ist oft ein ständiger Wechsel der Betreiber. Allein im letzten Jahr verzeichnete die Branche in Deutschland über 12.000 Schließungen. Wenn die Pacht nicht zum Umsatzpotenzial passt, geben erfahrene Gastronomen oft nach kurzer Zeit auf. Zurück bleibt oft Leerstand oder ein ständiger Neuanfang mit wechselnden Konzepten, was letztlich dem Ruf des Standorts und der kulinarischen Vielfalt in der Region schadet.

Mein Fazit als Mietkoch

Mit KOCHWERK BAYERN sehe ich viele verschiedene Betriebe von innen. Eine erfolgreiche Gastronomie braucht ein stabiles Fundament – und dazu gehören auch Verpächter, der die Branche versteht oder zumindest bereit sind, die realen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen anzuerkennen.

Gastronomie ist ein Handwerk, das Leidenschaft und Kalkulationsgeschick erfordert, kein reines Finanzprodukt.